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别说没告诉你:单品店的三大优势及三大风险

时间:2020-05-22 13:09人气:编辑:admin

  现在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店,甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势,与此同时,也有不少业内专家并不看好单品餐饮店的发展。本文对餐饮单品店的商业运作、店面经营模式等进行解析。

  日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜,如日本的拉面馆、寿司店,韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等,80%餐馆是单品专营店。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后,将走向单品细分的小而美模式。

  所谓餐饮单品店是指:餐馆以某类菜品为主打,其他菜品很少或者没有,俗话就是“专门店”,如时下最火的“乐凯撒”比萨、冒菜老号……现在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店,甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。与此同时,也有不少业内专家对单品餐饮店的发展表示担忧。

  杭州某大排档经营者刘先生透露,从毛利润率方面讲,单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店,而且单品店基本上都是后厨标准化操作,即使大厨生病,其他人也能操作;不必为繁杂的佣工发愁,即使遇到用餐高峰,后厨有个六七个人就能忙过来,且上菜速度还快,而过去没有十几个人根本就不行;对店面要求也不是太高,不一定非要在临近店铺里,在超市、商场里也能开;开5家百平方米左右的单品餐饮店,一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。

  上海某会所的经营者汤先生表示,餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业,而在人力成本不断上涨的大环境下,传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子,在上海黄金地段,开一家500平方米的中档餐饮企业,大约14—18个月能收回前期投资,而这个回收期变成了24—30个月;而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化,投资回收期大约8—14个月。

  冒菜老号的迟先生表示,单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显,更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆那么多,市场竞争激烈,如果餐馆没有点儿特色菜品,肯定很难吸引顾客,特别是对于那些中档餐饮企业而言。毕竟高档餐馆靠环境、服务吸引人,低档餐馆靠价格吸引人。现在在深圳,凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时,正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

  同时顾客去餐馆,首先要考虑的是“今天我要吃什么”,脑海里自然会马上出现与之相关的单品餐饮店。这就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去东来顺(虽然东来顺也有羊蝎子),只有想吃火锅的人才会去东来顺。

  另外,经营单品餐饮店难度小很多,别的不说,单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事,也更容易管理,不必再为采购员收不收回扣而发愁。

  据天津烹饪协会会长郭先生介绍,目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱,像2011年火爆全国的“辣椒炒肉”现在基本上已经销声匿迹了。原因就是,盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜,等新鲜劲一过,客流量就会大大减少,届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。

  某营销策划公司策划人马先生表示,单品餐饮店的门槛过低,复制简单,很容易引起追风的现象,这样会加大投资者的经营难度。这样失败的例子比比皆是,最让人们印象深刻的当数“掉渣烧饼”。当“掉渣烧饼”红遍大江南北的时候,市场中一下子出现上百个相关品牌,一条街上可能就有四五家竞争对手,结果在这种恶性竞争环境下,“掉渣烧饼”过早的死去了。

  另外,现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准,比如前面提到过的“辣椒炒肉”,辣椒来自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少,都没有一个统一的标准,可以说一百个人炒这道菜,有一百个味道。口味不稳定,很容易造成客流量的不稳定。

  虽然单品餐饮企业对员工技能要求不高,从支付工资角度讲,确实省去了不少费用,但是其留人难度就加大了,毕竟单品餐饮企业薪酬诱惑力不大,只要其他餐饮企业支付的工资更高,那么经营者很难留住员工。而招聘新员工,还需要重新培训,这对于草根经营者而言是一个颇为棘手的难题。要知道餐饮企业最大的忌讳就是厨师流动性很强,这样在后厨操作流程规范化不清晰的情况下,多好的餐馆都有垮掉的危险。据我了解,山东省有不少单品餐饮企业最后的衰落就是因为员工流动性过大,无法稳定性经营。

标签: 什么叫单品店  
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